白酒,是中华历史的文化符号,酱香型酒则在酒文化中占据浓墨重彩的地位。而提到酱香型酒,就不得不提到“神秘”的矜酒。矜酒拥有数千年的历史,但是由于酿酒工艺失传,成为了“传说中”的佳酿。为了让这一经典重新出现在人们的酒桌上,贵州雄正酒业集团传承仡佬族酿酒工艺,经过多年潜心酿制,终于让矜酒再次面世。
据现有史料查证,矜酒的起源可以追溯至西汉武帝时期,当时俗称“枸酱香型白酒”。西汉时期的百濮人(现在的仡佬族)发明了一种特殊的酿酒工艺,由于他们酿酒主要为祭奠九天天主赐予“枸酱”,因此这种酒又叫“枸酱香酒”。《史记西南夷列传》中记载,公元前135年,汉武帝刘彻使臣唐蒙出使西域,尝到了枸酱香型白酒,独特的口感令他惊叹,为取悦汉武帝,唐蒙特地将此酒献给武帝,武帝饮后,大赞“甘美之”,故有“唐蒙饮枸酱而使西域”之说。宋代词人赵彦端也在《思佳客令》中写道:“历历黄花矜酒美,清露委,山间有个闲人喜。”可见矜酒在当时受到了文人墨客的喜爱,可以说是风雅人士身份的象征。
但是,历经数千年的悠悠岁月,仡佬族也一代代的迁徙,矜酒的酿酒工艺还是失传了,只能在史书和传说中窥见其美味。为了让这一经典“复活”, 贵州雄正酒业集团和贵州力坤源酒业有限公司的科研人员,对古籍、古书进行了深入的研究,并传承和发扬传统的仡佬族酿酒技艺(入选省级非物质文化遗产传统技艺),经过古法熬炼、浓缩精华、自然发酵等步骤,将矜酒重新生产出来。
矜酒产自贵州茅台镇核心产区,其制作谨遵古法:在药材的采摘时节进深山采摘26种中草药分别制成“干药”或“汤药”,用以配制酒曲;再以高温制曲、高温堆积发酵、高温取酒工艺为基石,端午制曲、重阳祭祀后下沙,经过下沙、润粮、蒸粮、拌曲、发酵、上甑蒸馏取酒等工序,九次蒸煮、八次发酵、七次取酒;待七轮次取完后,根据各轮次酒质的情况,第一年进行大渗合(盘勾),使其达到产品的初具固有风格,风味,然后装入大溶器中,在自然的太阳光下日晒雨淋一年,然后再抽回到库房地窖中用土陶罐贮存 3 年以上,等待醇化和酒体完全老熟后,再根据轮次、酒精浓度、典型体、生产日期的不同进行分类,装入土陶罐贮存 3 年以上。在漫长而神秘的生物反应过程中,各种有益的微生物尽数罗置于酒中,等待醇化和酒体完全老熟,才能酿造成地道酱香型矜酒。
贵州雄正酒业集团所生产的矜酒香气扑鼻、入口绵柔,口感醇厚,回味绵长,风味别具一格,工艺高于一般的酱香酒酿造技艺,是不输于茅台的佳品。如今失传的经典重现,矜酒也必将拥有广阔的市场前景,成为爱酒之人的心头所好!
